信州の手打ちそば・手碾そば《磊庵》らいあん・はぎわら          佐久市岩村田南西ノ久保2426-1  TEL : 0267-67-6661

磊庵の蕎麦
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「水萌えそば」は日本の伝統の食べ方

最も素朴な日本の伝統的な蕎麦の食べ方です。 冷水に浸した蕎麦の実が、発芽する時(萌える時)の最も美味しい瞬間をお蕎麦にしました。 蕎麦は製粉した蕎麦粉では無く、粒を搗いて(ついて)蕎麦にしました。

透き通った透明感 発芽のうす緑が淡く見え隠れする水萌え蕎麦の深い味、香りをお楽しみ下さい。

水萌え蕎麦 発芽する瞬間の最もエネルギーある状態の蕎麦を頂きます。そば」は奈川産の玄そばを石臼で挽きぐるみにします。


井上直人先生が語る「どうつきそば」

信州大学 学術研究院教授(農学系)

「胴搗き蕎麦(どうづきそば)」で使う種子は、新鮮な丸抜きの生きた粒です。その粒を1〜5℃の冷水に数日間つけると、GABA が急激に増加し、色も鮮やかになり、また風味も良くなります。

この製法は茅野に伝わる「寒晒し」製法からヒントを 得たものです。大寒の時期に水中につけると2〜3日でGABAが急速に高まり、種子は発芽に向けて息を吹き返します。

氷温に近い水では、萌えるけれども、発芽できないのです


「胴搗き蕎麦(どうづきそば)」で使う種子は、新鮮な丸抜きの生きた粒です。その粒を1〜5℃の冷水に数日間つけると、GABA が急激に増加し、色も鮮やかになり、また風味も良くなります。

この製法は茅野に伝わる「寒晒し」製法からヒントを 得たものです。大寒の時期に水中につけると2〜3日でGABAが急速に高まり、種子は発芽に向けて息を吹き返します。

氷温に近い水では、萌えるけれども、発芽できないのです


冷水で生命が再生して動き出した瞬間が、ソバの味と色がきらめく時なのだということを発見しました。その時を逃さず、最もおいしいうちに、そのまま搗いて麺にして食してしまうのが「水萌え」の「どうづきそば」なのです。 ところが、ソバの種子はたいへん硬く、50kg位の杵ですばやく搗かないと、おいしさが逃げてしまい、職人技だけではとうてい不可能です。そこで、信州の工業技術を生かして、杵を4本以上使って「搗き」と「捏ね」を同時にできるようにした「千本杵搗き機」を作成しました


「製粉しない」この生地ならば、ソバ本来の味が出て、「覚醒」されること、間違いなしです。その風味は最高で、透明さ、白さ、甘皮の緑と茶色が混然一体になって目にも楽しい。

GABA(ギャバ) 哺乳類の中枢神経に生じるアミノ酸の一種。人間の脳内にも微量に存在する、 抑制性の神経伝達物質の一。ガンマアミノ酪酸(らくさん)。


水萌えそばに必要な素材
 この様に今までにない「新しいそば」には従来のそばつゆではその良さを引 き出すことは出来ません。そこでらいあんでは従来製法のカッオからのだしではなく“まぐろのだし”に本がえしをあわせてそばつゆを創るという試 みをしています。さらにそばの食べ方にも楽しんで頂くよう工夫をこらしています。

1.そばをそのまま湧き水(浅間山麓の伏流水)浸し食す。
2.雪塩(沖縄の厳選された塩)に少しつけて食す。
3.まぐろのだしとほんがえしをあわせた特製そばつゆにつけて食す。
  この様に「水萌えそば」の特色を生かす素材にも焦点を充てています。
水萌えそば
水萌えそば  1,300円


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―普通のソバ起源と日本への伝来― ソバの起源に関する研究は1990年代に入り中国雲南省から四川省にかけてであると京都大学の大西近江教授が確認しました。(この野生種の発見に7年以上の歳月を費やしたそうです)。  普通ソバは中国南部の雲貴高原から中国大陸からモンゴルルートと揚子江ルートを伝わり対馬を経由して日本に入ったとされる。


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